Рецепт приготовления настоящего ферганского плова

528

 

Это четвёртая и завершающая статья из цикла, посвященного приготовлению плова в казане. Ранее мы писали о том, как правильно выбрать казан, какие сорта риса лучше использовать при его готовке и какие приправы для этого потребуются. Сейчас предоставим для дачников рецепт приготовления настоящего ферганского плова.

 

 

Чтобы сытно накормить пловом компанию из 5-6 человек нам понадобится:

 

 

  • Рис сорта девзира                        — 1 кг
  • Баранина                                          — 1 кг
  • Курдючное сало                           — 100 г
  • Морковь                                           — 1 кг
  • Репчатый лук                                 — 3 головки
  • Чеснок                                             — 2 головки
  • Масло растительное                        — 150 г
  • Зира                                                   — 2 ч. ложки
  • Барбарис                                          — 3-4 зерна
  • Перец острый (по желанию)          — 2 стручка
  • Соль по вкусу

 

Что касается бараньего мяса, то для ферганского плова лучше всего подходит лопатка. Треть мяса могут составлять косточки. Не берите голень – мясо там очень жесткое. Курдючное сало можно заменить срезанным с другой части туши.

 

Чтобы приготовить настоящий узбекский плов по ферганскому рецепту нам потребуется чугунный казан и шумовка.

 

ПОДГОТОВКА  ЗИРВАКА

 

 

Сначала требуется отделить мясо от косточек и нарезать его как для гуляша. Косточки откладываем в сторону. Сало режем мелкими кубиками, лук – кольцами, морковку – соломкой и только вручную, не скобля шкурку. В неё надо добавить пару щепоток сахару, перемешать и сбрызнуть лимонным соком. С каждой головки чеснока срезаем  корни и обнажаем зубчики, сняв шкурку. Затем все эти компоненты кладём в большую миску, не перемешивая.

 

 

 

Обращаем внимание на подготовку моркови. Нарезанная в комбайне или на тёрке, она выделяет сок, который превратит рис в кашу. Чтобы этого не произошло, нарежьте её вручную за 5-6 часов до приготовления, чтобы она подсохла или подержите её в холодной воде.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ  НАСТОЯЩЕГО  ФЕРГАНСКОГО  ПЛОВА

 

Порядок действий следующий:

 

 

  • Предварительно рис перебираем, удалив мелкие камушки,  промываем в нескольких водах и выдерживаем его час в подсоленной воде.
  • Вливаем в казан масло, ставим его на огонь и как следует прокаливаем. Затем добавляем курдючное сало и вылавливаем его шумовкой, когда оно станет слегка  золотистым. Опускаем в казан бараньи кости, по  щепотке зиры и соли.
  • Очередь за луком. Кладём в казан, помешивая, доводим его до золотистого цвета, добавляем мясо и начинаем его жарить, но не более 10 минут, так, чтобы не образовывалась корочка.
  • Очередь за морковью. Добавляем её в казан, перемешиваем с мясом и держим минут 10. Затем вливаем литр воды и ждём, когда зирвак закипит. Добавляем в него стручковый перец и чеснок. Огонь под казаном теперь нужно убавить.
  • Кипятим зирвак на слабом огне примерно полчаса, затем солим, пробуем на вкус (пусть он будет слегка пересоленным) и убираем чеснок, острый перец и кости на тарелку. Аккуратно шумовкой по частям перекладываем в казан рис. Разравниваем его и усиливаем огонь.
  • Правильное приготовление ферганского плова предусматривает, что рис перемешивать нельзя. Его надо просто приглаживать шумовкой, облегчая процесс впитывания зирвака. По мере готовности плова, температуру под казаном убавляем.
  • В конце приготовления, сгребая рис с краёв, делаем в середине небольшую выпуклость, приглаживая её не менее одной минуты шумовкой.
  • Пробуем рис на вкус. Каждая рисинка должна быть упругой, но не жёсткой внутри.
  • В центре готового ферганского плова делаем ямку и кладём туда отложенные на время косточки, стручки перца и чеснок. Добавляем оставшуюся зиру и прикрываем её рисом.
  • Плотно закрываем казан крышкой и ждем, когда гости соберутся к столу.

 

 

Приятного аппетита!