Домашние соленья — довольно широкое направление в русской кухне, возникшее по причине нашего сурового климата. Ну ка, посчитайте, сколько у нас холодных месяцев в году? Правильно, не меньше шести. Вот и приходилось крестьянину заниматься солениями, чтобы сберечь собранный урожай овощей, фруктов и ягод и, тем самым, обеспечить свою семью витаминами в долгую и холодную зиму. При правильном подходе припасов хватало до самой весны.
Русская кулинария разделила этот процесс на четыре направления: квашение, соление, мочение и маринование. В каждом есть свои основные составляющие. Подобный подход дошел до наших дней. Вот и сейчас квасить хозяйки предпочитают капусту, солить огурцы, мочить яблоки, а мариновать грибы.
В принципе, кроме привычных нам овощей, солению или маринованию можно подвергнуть всё, что растёт на огороде или в саду, вплоть до одуванчиков. Главное, чтобы исходный продукт был зрелым. Возьмём, к примеру моченый арбуз. Заготовленный в августе, в ноябре его мякоть имеет сладковатый вкус с лёгкой кислинкой. К Новогодним праздникам сладость почти ушла, и вкус моченого арбуза становится идеальным. Ну, а к весне – это уже совсем кислая закуска.
В Европе вы вряд ли найдёте где-нибудь моченый арбуз. Да и соленых огурцов с квашеной капустой. В качестве консерванта вместо соли здесь традиционно используют уксус. Объяснить это довольно просто. Европейский климат значительно мягче нашего. Издавна там выращивают виноград, который идет на приготовление вина. Побочный продукт этого процесса – уксус.
