Это четвёртая и завершающая статья из цикла, посвященного приготовлению плова в казане. Ранее мы писали о том, как правильно выбрать казан, какие сорта риса лучше использовать при его готовке и какие приправы для этого потребуются. Сейчас предоставим для дачников рецепт приготовления настоящего ферганского плова.
Чтобы сытно накормить пловом компанию из 5-6 человек нам понадобится:
- Рис сорта девзира — 1 кг
- Баранина — 1 кг
- Курдючное сало — 100 г
- Морковь — 1 кг
- Репчатый лук — 3 головки
- Чеснок — 2 головки
- Масло растительное — 150 г
- Зира — 2 ч. ложки
- Барбарис — 3-4 зерна
- Перец острый (по желанию) — 2 стручка
- Соль по вкусу
Что касается бараньего мяса, то для ферганского плова лучше всего подходит лопатка. Треть мяса могут составлять косточки. Не берите голень – мясо там очень жесткое. Курдючное сало можно заменить срезанным с другой части туши.
Чтобы приготовить настоящий узбекский плов по ферганскому рецепту нам потребуется чугунный казан и шумовка.
ПОДГОТОВКА ЗИРВАКА
Сначала требуется отделить мясо от косточек и нарезать его как для гуляша. Косточки откладываем в сторону. Сало режем мелкими кубиками, лук – кольцами, морковку – соломкой и только вручную, не скобля шкурку. В неё надо добавить пару щепоток сахару, перемешать и сбрызнуть лимонным соком. С каждой головки чеснока срезаем корни и обнажаем зубчики, сняв шкурку. Затем все эти компоненты кладём в большую миску, не перемешивая.
Обращаем внимание на подготовку моркови. Нарезанная в комбайне или на тёрке, она выделяет сок, который превратит рис в кашу. Чтобы этого не произошло, нарежьте её вручную за 5-6 часов до приготовления, чтобы она подсохла или подержите её в холодной воде.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАСТОЯЩЕГО ФЕРГАНСКОГО ПЛОВА
Порядок действий следующий:
- Предварительно рис перебираем, удалив мелкие камушки, промываем в нескольких водах и выдерживаем его час в подсоленной воде.
- Вливаем в казан масло, ставим его на огонь и как следует прокаливаем. Затем добавляем курдючное сало и вылавливаем его шумовкой, когда оно станет слегка золотистым. Опускаем в казан бараньи кости, по щепотке зиры и соли.
- Очередь за луком. Кладём в казан, помешивая, доводим его до золотистого цвета, добавляем мясо и начинаем его жарить, но не более 10 минут, так, чтобы не образовывалась корочка.
- Очередь за морковью. Добавляем её в казан, перемешиваем с мясом и держим минут 10. Затем вливаем литр воды и ждём, когда зирвак закипит. Добавляем в него стручковый перец и чеснок. Огонь под казаном теперь нужно убавить.
- Кипятим зирвак на слабом огне примерно полчаса, затем солим, пробуем на вкус (пусть он будет слегка пересоленным) и убираем чеснок, острый перец и кости на тарелку. Аккуратно шумовкой по частям перекладываем в казан рис. Разравниваем его и усиливаем огонь.
- Правильное приготовление ферганского плова предусматривает, что рис перемешивать нельзя. Его надо просто приглаживать шумовкой, облегчая процесс впитывания зирвака. По мере готовности плова, температуру под казаном убавляем.
- В конце приготовления, сгребая рис с краёв, делаем в середине небольшую выпуклость, приглаживая её не менее одной минуты шумовкой.
- Пробуем рис на вкус. Каждая рисинка должна быть упругой, но не жёсткой внутри.
- В центре готового ферганского плова делаем ямку и кладём туда отложенные на время косточки, стручки перца и чеснок. Добавляем оставшуюся зиру и прикрываем её рисом.
- Плотно закрываем казан крышкой и ждем, когда гости соберутся к столу.
Приятного аппетита!
