Хорошо в жаркий летний день достать из холодильника купленную накануне бутылку кваса, налить полную кружку этого пенящегося напитка и пить его маленькими глотками, смакуя кисло-сладкий хлебный вкус. Однако зададимся вопросом – тот ли это традиционный русский квас, который пили наши предки?
Итак, из чего делают квас в бутылках? Попробуем разобраться.
Квас всегда считался традиционным для России напитком. Сейчас, когда наша страна изнемогает от изнывающей затяжной жары, он суперпопулярен, поскольку освежает и жажду утоляет прекрасно.
Когда-то в раннем Средневековье квас пили по всей Европе. Но постепенно пиво вытеснило этот напиток. Вкус кваса для иностранцев был практически забыт. Те из них, которые в прежние времена посещали нашу страну, в своих мемуарах часто вспоминали этот освежающий русский напиток.
В России же квас сохранил свое место. Квасоварни имелись во многих казенных заведениях. Напиток этот делали в монастырях, армейских столовых, больницах и, конечно, в домашних условиях. Часто кружка кваса с горбушкой хлеба заменяла русскому крестьянину целый обед.
Из чего делают квас?
В России квас делали чаще всего из хлеба и зерновых продуктов – солода, крупы, муки. Но было и есть множество рецептов приготовления кваса из фруктов, ягод (сушеных и свежих) и даже из некоторых овощей. Я, например, до сих пор помню вкус свекольного кваса, которым угощали дежурную смену офицеров отдельного дивизиона РВСН, дислоцированного в тогдашней Советской Белоруссии. Этот квас был настолько кислым, что мы его добавляли в чай вместо лимона.
Но вернемся к сырью, из которого делают квас. В продуктах для него должны содержаться углеводы, способные сбраживаться в спирт и молочную кислоту. Именно она придает напитку приятный кисловатый вкус и, более того, защищает от пищевых отравлений, обладая дезинфицирующим действием. Поэтому смело можно назвать настоящий русский квас продуктом двойного брожения – молочнокислого и спиртового.
Здесь следует отметить, что при производстве вина, пива и браги происходят похожие процессы. Но для того, чтобы вышло больше спирта, молочнокислое брожение искусственно тормозят. А когда квасят, наоборот, стараются получить как можно больше молочной кислоты.
Меняться старый русский квас начал уже в СССР. Бочковой квас был еще близок к традиционному. Наверное, те, кто постарше помнят эти желтые прицепные емкости с краником в торце и надписью «Хлебный квас». Качество его, конечно, не всегда было идеальным, но это был настоящий живой напиток, полученный в результате двойного брожения.
Но вот в 60-тые годы в продаже стал появляться квас в бутылках под названием «Русский» и «Московский». Он уже не имел права называться квасом, поскольку производился без брожения, с помощью квасного сусла, молочной или лимонной кислоты и сахара. Эти ингредиенты смешивались и насыщались газом, а полученный в результате напиток получил название купажного кваса.
Но самый тяжелый удар по русскому классическому квасу нанесли смутные 90-тые. С тех пор настоящий квас практически перестали производить, а под его звучным названием-брендом начали продавать газировку со вкусом кваса.
Из чего делают квас в бутылке? Вот его типичный состав: вода, искусственные подсластители, красители, подкислители и, конечно, консерванты. Некоторые производители, правда, добавляют к этому набору еще и квасное сусло. Однако все они без исключения на бутылочных этикетках пишут «Квас», «Живой квас», «Классический квас» и т.п.
В 2005 году сделали попытку возродить наш национальный напиток, дав ему четкое определение в новом ГОСТе. Он предписывал изготовлять квас в ходе «не завершенного спиртового и молочнокислого или спиртового брожения сусла». Это означает, что квас можно делать не только классическим двойным брожением, но и чисто спиртовым, т.е. одинарным. В таком напитке естественной молочной кислоты будет очень мало. Поэтому к нему для эффекта свежести добавляют искусственные подкислители – лимонную или уксусную кислоту. И напиток этот ничем иным как купажным квасом не является. В настоящем двойного брожения живом квасе такие добавки не нужны. Он и без них хорош.
В заключение приведу простой рецепт кваса собственного приготовления:
Ржаной хлеб нарежьте тонкими ломтиками и подсушите до образования румяной корочки в духовке. 800 г готовых сухарей залейте 4-мя литрами кипятка на 3-4 часа. Поцедите их через марлю, добавьте 25 г разведенных дрожжей и 100 г сахара. Поставьте емкость в теплое место на 10-12 часов для брожения. Затем еще раз процедите. Для вкуса (чтобы квас был ядреней) добавьте хрен и мед. Выдержите готовый квас на холоде не менее 3 суток. Теперь его можно пить. Это вам не квас в бутылках.
