При мариновании овощей важную роль играет маринадная заливка, которую готовят по специальному рецепту. Основными ингредиентами в приготовлении маринадной заливки являются уксус, соль и специи.
Маринадную заливку можно приготовить заранее и хранить в стеклянной посуде до момента использования. Делают маринадную заливку для овощей по такому рецепту:
• Вода — 10 л
• Хрен измельченный — 1 корень
• Укроп зеленый — 1 пучок
• Семена укропа — пол чайной ложки
• Листья сельдерея — 10-15 листиков
• Листья петрушки — 10-15 листиков
• Перец стручковый красный — пол стручка
• Лавровый лист — 25 листиков
• Чеснок — 1 крупная головка
• Эстрагон — 2 стебелька
• Соль — 500 г
• Уксусная 80% эссенция — 400 г
К этому составу можно добавить 400 г сахару. Если нет тех или иных пряностей, то их можно заменить другими. В ходе приготовления маринадной заливки допускается взаимная замена листьев сельдерея, петрушки и эстрагона базиликом, лаврового листа листьями черной смородины.
Пряности должны быть хорошо промыты, чеснок очищен, корни хрена и петрушки измельчены на кусочки длиной не более 1 см, зелень нарезана на кусочки длиной 4 см.
Вначале наливают в посуду точно по расчету воду и сыплют соль и сахар. Кипятят воду 15 минут, после чего добавляют пряности и уксус. Посуду закрывают и оставляют на 24 часа. За это время вещества, заключенные в пряностях, хорошо насытят заливку. Затем ее фильтруют, наливают в стеклянные банки, закрывают крышками и хранят до того времени, когда будут мариновать овощи.
Есть более простой рецепт приготовления маринадной заливки. Заготовляют лишь сахаро-солевой раствор, а уксусная эссенция добавляется в банки после укладки овощей., пряностей и заливки раствора.
К примеру, сахаро-солевой раствор на 10 л готовят таким образом: берут 8-9 литров воды, прибавляют к ней соли и сахара по 0,5 кг, растворяют и кипятят 10 – 15 минут. В горячем виде раствор фильтруют. Затем в банки укладывают пряности с овощами, заливают сахаро-солевым раствором и добавляют уксус.
Для приготовления слабокислой маринадной заливки на литровую банку берут 10 г 80% уксусной эссенции, для кислой маринадной заливки – 16 г, для острой маринадной заливки – 21 г.
Теперь вы знаете, как приготовить маринадную заливку для овощей. Она универсальная и подойдет для маринования огурцов, томатов, свеклы, лука репчатого, перца, капусты кочанной и цветной, моркови, дыни, тыквы, кабачков и патиссонов.
