Долгое время помидоры считались в Европе декоративным растением. В России лишь в XVIII веке они были признаны овощами, но уже вскоре стали неотъемлемой частью многих кулинарных рецептов. Соленые и маринованные помидоры потеснили традиционные заготовки у россиян и получили статус любимой закуски.
Давайте вспомним некоторые старые рецепты соленых помидор. Как, например, солили помидоры наши предки? В принципе, способы соления не сильно отличаются от современных. А вот тара… Тогда стеклянные банки водились только лишь в аптеках. В ходу были деревянные кадки и бочки. Поэтому и начнем наш рассказ с того, как солить помидоры в бочках.
Итак, как правильно солить помидоры в бочках?
Рассортированные помидоры тщательно моют. Легче всего это сделать таким образом: положить в корзину килограммов 5-6 и несколько раз окунуть ее в чан или бочку с водой. Конечно, можно мыть помидоры и под краном.
После мойки помидоры укладывают вместе с пряностями в заранее подготовленную бочку. Для этого ее моют, ошпаривают кипятком и окуривают серой.
Укладывают помидоры как можно плотней, слегка встряхивая бочку. Закупоривать ее можно по-разному. Одни закрывают уложенные помидоры салфеткой, потом кружком с грузом и заливают рассолом. Другие вставляют в наполненную бочку верхнее дно и через шпунтовое отверстие заливают рассол.
Помидоры, засоленные в бочках таким образом, становятся готовыми через полтора месяца. Вид у них очень аппетитный, а вкус превосходный.
Приведем обещанные старые рецепты соленых в бочках помидор.
Помидоры соленые неострые
Помидоры 10 кг
Укроп (зелень) 150 г (пучок)
Чеснок 220 г (5-6 головок)
Хрен (корень) 50 г (один корень)
Эстрагон 25 г (2-3 стебелька)
Перец стручковый горький 10 г (1 стручок)
Рассол: вода 8 л
соль 400 г
Помидоры соленые острые
Помидоры 10 кг
Укроп (зелень) 200 г (большой пучок)
Чеснок 30 г (1 головка)
Хрен (корень) 30 г (один корень)
Перец стручковый горький 15 г (1 стручок)
Рассол: вода 8 л
соль 550 г
Помидоры соленые со сладким перцем
Помидоры 10 кг
Укроп (зелень) 150 г (пучок)
Чеснок 30 г (1 головка)
Перец стручковый сладкий 250 г (8 стручков)
Перец стручковый горький 15 г (1 стручок)
Рассол: вода 8 л
соль 500 г
Помидоры соленые с вишневым листом
Помидоры 10 кг
Укроп (зелень) 100 г (пучок)
Хрен (корень) 60 г (большой корень)
Перец стручковый сладкий 60 г (3-4 стручка)
Перец стручковый горький 20 г (2 стручка)
Листья вишни 100 г
Рассол: вода 8 л
соль 500 г
Помидоры соленые с черносмородиновым листом
Помидоры 10 кг
Укроп (зелень) 150 г (пучок)
Хрен (корень) 60 г (большой корень)
Черносмородиновый лист 100 г
Перец стручковый горький 30 г (2 стручка)
Рассол: вода 8 л
соль 500 г
Помидоры соленые с ореховым листом
Помидоры 10 кг
Сахар 150 г
Соль 120 г
Корица 5 г (2,5 чайных ложки)
Лавровый лист 6 г (30 листов)
Ореховый лист 50 г
Горчица 8 г (4 чайных ложки)
Рассол: вода 8 л
соль 300 г
Иногда при засолке помидоров вместо рассола применяют томатную массу. Для нее используют бракованные при сортировке красные помидоры. Соленые томаты в томатном соке имеют неповторимый вкус. Вот их рецепт:
Помидоры 10 кг
Дробленая томатная масса 10 кг
Черносмородиновый лист 250 г
Горчица в порошке 2 г (1 чайная ложка)
Соль 300 г
Засолка на зиму зеленых томатов
Засоленные обыкновенным способом зеленые помидоры обычно получаются довольно жесткими. Это можно исправить, применяя перед солением бланширование помидоров в кипящем соляном растворе в течение 1-2 минут.
Помидоры зеленые 10 кг
Укроп (зелень) 200 г (2 пучка)
Черносмородиновый лист 100 г (80-100 листов)
Сахар 200 г (1 стакан)
Рассол: вода 5 л
соль 250 г
Засолка томатов в банках
Рецепты, как солить помидоры в бочках, городскому жителю вряд ли пригодятся – хлопотно очень. Да и хранить деревянную бочку или кадку для соления негде – в холодильник не поместятся. Поэтому он солит помидоры в банках, утешаясь тем, что красные томаты в бочке обычно деформируются.
Рецепт засолки томатов в банках прост. Отобранные плоды укладывают в подготовленные банки, закладывают соответствующие пряности и заливают 5-процентным рассолом (500 г соли на 10 л воды). Банки накрывают крышками и выдерживают 12 дней. После этого доливают рассолом и крышки закатывают.
На 1 литровую банку:
Помидоры 500-600 г
Лавровый лист 1 г (2-3 листа)
Перец душистый 1 г (6-8 горошин)
Рассол: вода 0,5 л
соль 25 г (столовая ложка)
Или
Помидоры зеленые 500-600 г
Укроп (зелень) 20 г (2-3 веточки)
Листья черной смородины 5 г (4-5 листьев)
Хрен (корень) 3 г (кусочек)
Сахар 20 г (столовая ложка)
Рассол: вода 0,5 л
соль 25 г (столовая ложка)
Приятного аппетита.
