Холодный суп ботвинья

273

Помимо всяческих окрошек, свекольников и холодников из ревеня, которые так хороши к столу в жаркий летний день, раньше в обеденном обиходе у русских был очень популярен холодный суп ботвинья. 

Что такое ботвинья? 

Заглянем в толковый словарь В.И.Даля. В нем о ботвинье говориться, что это «холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареной зеленью (щавелем, шпинатом и ботвою свеклы) и мелко накрошенными огурцом и луком».

 

Это старинное блюдо — ботвинья происхождения самого что ни на есть крестьянского, поскольку с незапамятных времен в русских селах и деревнях делали ее на домашнем квасе, дикорастущих и огородных травах и овощах.

Умение готовить такое блюдо считалось обязательным для любой хозяйки. Бывало даже присловье: «Какова Аксинья, такова и ботвинья». А если кого-то хотели упрекнуть в забывчивости, то говорили: «Спроси Устинью Саввишну про ботвинью давешню». 

Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов и самых модных ресторанов, где ее заправляли даже шампанским.

В.А.Гиляровский пишет, что в Москве были трактиры, куда знатоки ходили именно откушать холодную ботвинью. Ну а рецептов приготовления этого кушанья множество. И.А.Аксаков, например, в свой «Семейной хронике» упоминает ботвинью «со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с чищенными раками». В одном из писем А.С. Пушкин рассказывает, как он угощал брата: «Подают славную ботвинью. Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину…». А знаменитый французский писатель Александр Дюма восторженно назвал ботвинью королевой русских холодных супов.

Ну, об исторических примерах, пожалуй, достаточно. Давайте лучше о том, как приготовить ботвинью. Рецепт приготовления ботвиньи несложен и взят из старинной книги «Домашняя русская кухня». Записывайте.

Для холодного супа ботвинья на 8 человек возьмите: 1 кг лососины, 4 свежих огурца, немного зеленого лука и укропа, 100 г щавеля, 300 г шпината, 1,5 ложки сахару, 12 стаканов шипучего квасу, чашку сметаны и соль по вкусу.

Приготовление: хорошо промытые щавель и шпинат варят, откидывают на дуршлаг, протирают сквозь сито и кладут в миску, добавив туда очищенные и мелко нарезанные огурцы, сахар, соль, сметану и 12 стаканов квасу. Перемешав все как следует, добавляют нарезанную кусками лососину (прежде отварив ее в подсоленной воде), мелко нарезанные лук и укроп.

У холодного супа ботвинья в недалекую старину было множество поклонников. Попробуйте и вы его приготовить. Может быть понравиться?