Приправы для приготовления плова

732

 

Мы продолжаем цикл статей, посвящённых приготовлению плова в казане на даче. Сегодня расскажем, какие приправы нужны для этого блюда. Кстати, единого мнения на этот счёт нет. Каждый волен решать сам, что добавлять. Но без специй плов — не плов. Именно приправы способны придать ему соответствующий вкус и вызывающий аппетит аромат.

 

 

КАКИЕ  СПЕЦИИ ДОБАВЛЯТЬ

 

Многие опытные кулинары считают, что изюм и курага – это обязательные компоненты для приготовления плова. Они придадут блюду сладость. Именно поэтому на Востоке курагу и изюм добавляют в плов, который готовится к свадьбе. Хорошей приправой к плову считаются ягоды барбариса. Они придают готовому блюду своеобразную кислинку. Шафран окрасит рис в приятный золотистый цвет, а плову добавит несравнимый пряный запах. Поэтому приправы для приготовления плова вполне можно выбирать исходя из своих собственных вкусовых предпочтений.

 

 

КОГДА  ДОБАВЛЯТЬ  ПРИПРАВЫ

 

Считают, что добавлять специи в плов лучше в ходе приготовления зирвака. Это узбекское слово означает заготовку для приготовления плова из мяса, моркови, лука и пр.  Так вот, добавьте пару щепоток приправ в зирвак, когда начали его обжаривать. Основную их часть закладывают в конце, минут за пять до окончания упревания. Главное здесь – не дать сгореть приправе.

 

Зиру тоже закладывают в две порции – в середине приготовления зирвака и в конце. Эта приправу по праву считают королевой специй. Она придаёт плову неповторимый запах и, слегка с горчинкой, ореховый вкус. Пропорции закладки зиры следующие: для риса сорта девзира на 1 кг – 2 ст. ложки, для басмати – 3 ст. ложки.

 

Барбарис добавляют в плов не более двадцати горошин в самом конце приготовления. Поскольку это сушёная ягода, то варить её не надо. Пусть горячий пар обдаст барбарис. Этого будет вполне достаточной для того, чтобы ягоды отдали блюду свой вкус и аромат.

 

Чеснок и красный перец тоже закладывают в плов минут за пять до того как казан будет снят с огня. Чеснок для плова выбирайте крупный и тугой, с торчащим стеблем. Внимательно осматривайте перец. Если на стручке будет хоть одна трещинка, то плов окажется слишком острым.

 

ГДЕ  ПОКУПАТЬ  ПРИПРАВУ  ДЛЯ  ПЛОВА

 

За специями лучше идти на рынок и покупать их в развес цельными. Размалывать их будем сами перед приготовлением плова. Качество приправ можно оценить по внешнему виду и запаху. Аромат специй должен быть приятным и насыщенным, ягоды сушёного  барбариса  целыми, а зира без пыли и веточек.

 

Кстати о зире. Индийский её сорт достаточно крупный и серого цвета. Среднеазиатский – мелкий и чёрный, но с более выраженным вкусом. Индийскую зиру перед закладкой в плов требуется прокалить на сковороде, а потом смолоть.

 

ВАРИАНТЫ  ПРИПРАВ  ДЛЯ  ПЛОВА

 

 

Какие приправы нужны для приготовления плова в казане? Приведём известные нам варианты:

 

 

  • Среднеазиатский свадебный – зира, куркума, кинза, чеснок, нут, изюм и курага.
  • Туркменский – зира, перец чёрный, укроп, петрушка, лавровый лист, гранатовый сок, сметана.
  • Турецкий с курицей – курага, фисташки, чёрный перец горошинами, куриный бульон, сливочное масло, сахар.
  • Азербайджанский откидной (когда мясо и овощи готовятся отдельно от риса) – чернослив, куркума, шафран, каштан, лимонный сок.
  • Болгарский – зелень петрушки, перец, томаты.
  • Иранский откидной – фисташки, миндаль, изюм, курага, шафран, барбарис, гранат, цедра апельсина.
  • Индийский – карри, кардамон, гвоздика, шафран, чёрный перец горошинами, перец чили молотый, лавровый лист, томаты.

 

Приятного аппетита!